TORTELLO SARACINO
-burro 150g
-100g pomodoro datterino
-100g di pomodori pelati
-20g di cipolla rossa
-30g olio extravergine d’oliva
-basilico q.b.
-30g pomodori secchi
-100g di burrata dop
-parmigiano giovane grattuggiato
sale pepe
Procedimento:
rosolare in una casseruola la cipolla con olio evo e foglie di basilico, unire i pomodori freschi e aggiustare di sale e pepe,cuocere per 20 minuti circa.
Frullare il tutto fino ad ottenere una vellutata liscia.
In un cilindro frullare a bassa velocita’ la burrata con olio fino ad ottenere una crema liscia e densa.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata tenendo il bollore sotto controllo in modo da nn stressare la pasta,scolarli bene e spadellarli con burro cotto in un ampio tegame.
Per la presentazione:
Con l’ aiuto di un cucchiaio e di un ring creare uno specchio di vellutata di pomodoro,disporre i ravioli al centro, creare delle macchie sopra con la crema di burrata, aggiungere i pomodori secchi tagliati in piccoli pezzi, le foglie di basilico e un giro d’ olio evo.
TORTELLO CARCIOFO:
-salvia 6 foglie
-burro 150g
-2 uova sode
-aglio nero 3 spicchi
-brodo vegetale 200g
-caramelle di liquirizia dura 1
-parmigiano giovane grattugiato
-100g raspadura lodigiana
-basilico o germogli a piacere
sale pepe zucchero
Procedimento:
In un frullatore mettere le uova con 150g di brodo vegetale sale pepe e frullare abbondantemente fino ad ottenere una crema liscia.
A parte frullare con un minipimer l ‘ aglio nero e il rastante brodo vegetale, zucchero e sale.
Cuocere i ravioli in acqua abbondante salata, scolare bene e spadellare con il burro cotto e salvia
e cospargere con parmigiano grattugiato.
Per la presentazione:
creare delle goccie con la salsa all’uovo e sopra crearne altre con la crema d’ aglio nero.
Adagiare i ravioli spadellati sopra le creme e grattugiare con una microplane la caramella di liquirizia.
Per finire creare una rosa con la raspadura e metterla al centro del piatto insieme alle foglioline di basilico.
RAVIOLO CACIO E PEPE
-150g burro
-200g di cacio giovane
-150g latte intero
-10g pepe di sichuan
-100g cacio romano dop stagionato
-50g parmigiano
-150g panna
-menta 10 foglioline
-pane raffermo 50g.
Procedimento:
In una casseruola portare il latte a ebollizione, spegnere e aggiungere il cacio giovane precedentemente grattugiato. Passare il tutto in un setaccio dopo aver frustato delicatamente la fonduta. (tenere in caldo a bagno Maria)
Nel mortaio polverizzare finemente e il pepe
Per la schiuma di cacio (facoltativa) sciogliere nel microonde la panna con il cacio stagionato
caricare in un sifone da 500ml con 2 capsule di azoto.
Tostare il pane sbriciolatocon il burro ed essicarlo in forno
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata (poco sale in questo caso perché il cacio tende al sapido).
Spadellare i ravioli nel burro cotto e adagiarli nel piatto.
Con un cucchiaio nappare con la crema di cacio i ravioli, creare delle righe con il pepe polverizzato
,e col sifone creare dei fiocchi di schiuma di cacio.
Completare il piatto con menta fresca (che allunga il gusto)e con le briciole di pane croccante.
