Pastificio Marcello × Genussbunker · Alto Adige
Un bunker della seconda guerra mondiale scavato nella roccia, in Alto Adige. Oggi non custodisce armi, ma forme di formaggio. Da qui arriva il Caprino del nostro Fagottino Tirolese.
Il bunker
È scavato nella roccia, non ha finestre e non ha impianti: dentro ci sono dieci gradi tutto l’anno e un’umidità quasi del cento per cento, estate e inverno. Per un formaggio sono le condizioni perfette.
Il freddo costante rallenta la stagionatura, l’umidità impedisce alla forma di asciugarsi, e la microflora che vive su quelle pareti si deposita sulle croste e ci lavora sopra per mesi. Nessun impianto di refrigerazione e nessun umidificatore: le condizioni sono quelle naturali della roccia, uguali in ogni stagione. Una cantina di stagionatura senza dispendio di energia: natura allo stato puro.
Hubert Stockner
Il bunker lo cura Hubert Stockner, maestro casaro: vent’anni nei caseifici dell’Alto Adige e all’estero, poi nel 2017 si mette in proprio e chiama la sua azienda Genussbunker, alla lettera il bunker del piacere.
Non produce formaggio: lo affina. Ma non compra a scatola chiusa. Va a trovare i suoi fornitori una o due volte l’anno, entra in caseificio, lavora accanto ai casari e soprattutto va a vedere gli animali: come stanno, dove stanno, cosa mangiano. Cerca latte di animali alimentati senza insilato, perché da una materia prima mediocre non esce un buon formaggio.
Nel bunker tiene sei o sette formaggi fissi e due o tre specialità che vanno e vengono con le stagioni.
Il formaggio del nostro ripieno
Nasce a due passi da noi, in un caseificio vicino al Lago di Como: latte crudo di capra, forme da due chili. Dopo circa un mese di stagionatura, appena la crosta è stabile, le forme partono per l’Alto Adige ed entrano nel bunker, dove restano otto mesi. Dopo un mese si coprono di un prato di muffa bianca lungo fino a cinque centimetri; le forme vengono girate due o tre volte a settimana e dopo circa tre mesi il prato lascia il posto a macchie gialle e arancioni. La crosta non viene mai lavata.
Dal bunker al nostro laboratorio
Il Caprino porta un sapore deciso, con la nota di capra sottile. Noi lo lavoriamo con una nostra ricetta, che rende il ripieno cremoso e fondente dopo la cottura. Sfoglia verde agli spinaci tirata a mano ogni mattina, e ogni fagottino fatto a mano, uno per uno.
Prenotazioni aperte · Disponibile dai primi di novembre. Edizione limitata: finito il Caprino, finisce il fagottino.
Visitate il Genussbunker
Se passate dall’Alto Adige, il Genussbunker merita una visita: le gallerie nella roccia, le forme sugli scaffali e i formaggi che Hubert affina mese dopo mese. Sul suo sito trovate la storia del bunker, tutti i formaggi e le informazioni per andarlo a trovare.